Equílibrio

As Doenças transmitidas por alimento (DTAs) são todas ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxicogênicos ou infestantes), toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos. Para evitar o desenvolvimento de bactérias em alimentos, uma alternativa é a utilização de ácido sórbico (AsH) como conservante. Sabe-se que: 
I. Em solução aquosa ocorre o equilíbrio:

II. A ação bactericida do ácido ascórbico se deve predominantemente a sua forma não dissociada. 
III. Quando [AsH] = [As- ], o pH da solução é 4,76. 
De posse dessas informações, analise a tabela seguir e responda:

É possível utilizar o ácido sórbico como conservante em: 
(A) Palmito em conserva, apenas; 
(B) Extrato de tomate, apenas; 
(C)Palmito em conserva e extrato de tomate, apenas; 
(D)Queijo mussarela e Leite, apenas; 
(E) Leite, apenas.
GABARITO: C

Como queremos AsH em vez de As- + H+, precisamos que haja excesso de H+ no meio, assim o equilíbrio se desloca pro outro sentido. Segue que precisamos que o pH do alimento seja menor que o da saturação do ácido. Os que são mais ácidos: palmito e tomate.