REGRA GRAMATICAL Ç E SS

Olá, 

Fiquei com uma dúvida agora sobre as regras da gramática quanto ao uso do SS ou Ç. 

Diz-se que entre vogais usa-se SS
Diz-se, também, que antes de A,U e O, usa-se Ç

Como devo explicar o uso do Ç em AÇAFRÃO quando me é questionado o porquê de não poder ser com SS?

Oi, Karina! 
  No caso da sua dúvida, o cedilha é utilizado porque, em palavras de origem árabe, africana e indígena, admite-se o uso entre vogais (açafrão tem origem árabe). Por exemplo, o time paraense Paiçandu, açaí, Foz do Iguaçu. 
  É importante ressaltar que essa regra não se aplica às derivadas do latim, pois, ainda que "maçã", "cabeçalho" e "aço" tenha essa origem, não é um padrão, pois há outras advindas do latim sem o Ç, como "escasso".
  Infelizmente não consigo citar uma bibliografia exata sobre essa regra, apenas li no site do Brasil Escola, mas espero ter ajudado!