QUIMICA ORGANICA

A reação de Maillard ocorre em diversos alimentos, causando, além de alterações no odor e sabor, modificações 
na cor em virtude da produção de melanoidinas, um pigmento de cor castanha. Em produtos como pães, café, 
biscoitos e alimentos cozidos, essa cor escura é apreciável, no entanto, em outros, como o leite, chocolate 
branco e suco de laranja, esse processo é indesejável. A reação de Maillard é uma transformação não 
enzimática que acontece entre aminoácidos e açúcares redutores durante o aquecimento e armazenamento 
prolongado do produto. Assim, no leite, a reação de Maillard pode ocorrer indesejavelmente entre a lactose e:

R: letra "a"