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Proteínas e Físico-Química

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Proteínas e Físico-Química

Mensagem por Christian M. Martins em Ter Jun 09 2015, 12:05

(Ulbra-RS) Uma proteína da albumina do ovo é precipitada quando o ovo é cozido em água fervente. Analise as seguintes afirmações a respeito do processo acima.
I. Refere-se a uma reação química.
II. O ovo cozinhará mais rápido no pico de uma montanha do que ao nível do mar.
III. Estando em água fervente, o ovo cozinhará ao mesmo tempo no pico de uma montanha e ao nível do mar.
IV. A adição de uma pequena quantidade de sal à água acelerará o cozimento do ovo.
V. A utilização de água do mar ou água pura não trará diferença no tempo de cozimento do ovo.
Estão corretas:
a) I, II e V.       c) I, II e IV.       e) II e V.
b) III e IV.        d) I e IV.

Gabarito:
Alternativa D.

A reação química ocorrida é a desnaturação da proteína?

Aliás, a desnaturação apenas geométrica da proteína - ou seja, se a proteína manter todos os seus componentes e alterar apenas a sua geometria -, caracteriza uma reação química?

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Re: Proteínas e Físico-Química

Mensagem por Marcelo F em Ter Jun 09 2015, 14:56

A desnaturação é a perda da estrutura terciaria da proteína, que depende de fatores químicos. Uma das coisas que determina qual será a estrutura 3ª são ligações de hidrogênio. Quando se cozinha algo promove-se uma série de reações (quando um composto contendo carboidratos e proteínas é aquecido ocorre reação de Maillard)

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Re: Proteínas e Físico-Química

Mensagem por Christian M. Martins em Ter Jun 09 2015, 18:15

Entendi. Obrigado!

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